Owca w rosole, czyli kirgiski folklor
Jakiś czas temu pisałam o kirgiskiej kuchni. Wspominałam wtedy, że wiele dań jest zapożyczonych od sąsiadów z zagranicy. Kirgizi mają też na szczęście swoje dania, a beszbarmak jest tym zdecydowanie najbardziej flagowym. W czasie naszego pobytu w tym kraju wiele razy byliśmy pytani, czy już go próbowaliśmy. Na szczęście mieliśmy kilka razy okazję spróbować prawdziwej, domowej wersji. Beszbarmak to najbardziej tradycyjne danie w kirgiskiej kuchni, które Kirgizi serwują tylko od święta lub dla specjalnych gości, ale jego prawidłowe przygotowanie wymaga sporo czasu i zachodu. Nie jest to wcale łatwa sprawa. Jak więc zabrać się do przygotowania beszbarmaku?
Najpierw należy wybrać owcę
Prawdziwy beszbarmak wymaga, by przygotować go na baraninie. I to nie byle jakiej, bo najlepiej użyć całej owcy. Musimy więc znaleźć swoje stado i wybrać tę właściwą owcę. Należy uważać, by nie pomylić z owcą sąsiada, bo mogłyby wyniknąć z tego nieprzyjemności. Kirgizi mają na to świetny sposób- malują swoim owcom kolorowe paski na grzbiecie. Każdy we wsi używa innego koloru i wzoru, więc sprawa jest prosta.
Mamy już więc wybraną, złapaną owcę koło naszego domu. Co dalej?
Owcę trzeba zabić
Zabić owcę to nie taka prosta sprawa. Kirgizi, mimo znacznych wpływów ZSSR, wciąż pozostali muzułmanami. Chociaż do zasad islamu podchodzą dość wybiórczo, a większość z nich pije alkohol w sporych ilościach, to akurat kwestię zabijania zwierząt traktują bardzo poważnie.
Najpierw należy jeszcze żywą owcę pobłogosławić. Kirgizi nazywają to „Omnie” i wykonują gest jak przy obmywaniu twarzy rękami. Robią to nie tylko przy uboju, ale także po każdym posiłku, zanim wstaną od stołu. Zrobienie tego samego jest także mile widziane ze strony gościa. Co ciekawe, w żadnym innym muzułmańskim kraju do tej pory nie spotkaliśmy tej praktyki.
Kiedy owca jest już pobłogosławiona, możemy przystąpić do jej uśmiercania. Zwierzę musi być zabite w sposób rytualny. W praktyce oznacza to tyle, że owcy podrzynamy gardło na żywca, bez wcześniejszego ogłuszenia, i spuszczamy krew. Mija kilka minut, zanim owca przestanie wierzgać.
Następnie owcę należy oprawić
Prosta sprawa- ściągamy skórę, wyciągamy wnętrzności, czyścimy przewód pokarmowy. Będzie trochę nieprzyjemnie pachnieć, a zielona maź z żołądka będzie wyglądać obrzydliwie, ale nikt nie mówił, że będzie łatwo. Większość podrobów zostanie wykorzystana albo do przygotowania potrawy, albo później do zrobienia kiełbasy. Najważniejsze tak naprawdę są głowa i raciczki- to one będą stanowiły podstawę dania.
Przygotowujemy głowę owcy
Z głowy należy usunąć sierść. Używa się do tego palnika benzynowego i sierść się po prostu opala. Nie zwracajcie przy tym uwagi na wystający języczek czy oczy bo proces może się wydłużyć. Pomagamy sobie zeskrobując spalone futro nożem. Z łapkami postępujemy tak samo.
Borsok czyli tradycyjny kirgiski chleb
Kirgizi jedzą wszystko z chlebem. Wszystko, czyli również beszbarmak. Ale, jako że to tradycyjne danie, to i chleb musi być specjalny. Borsok robi się ze zwykłego ciasta: woda, mąka, drożdże, sól, z tą różnicą, że smaży się go na oleju. Różni się też forma- przygotowuje się go w małych kawałkach na jeden-dwa kęsy. Żeby usmażyć borsok najpierw musimy rozpalić w piecu suszoną owczą kupą… Zaraz, zaraz, jak to nie macie kupy?!
Suszymy kupę
Owce trzeba zagonić do zagrody na noc, żeby narobiły pod siebie. Jak już uzbiera się dość gruba warstwa łajna, owce przeganiamy, a kupę wykopujemy szpadlem i układamy na ogrodzeniu, żeby ładnie wyschła. Po kilku tygodniach powinna nadawać się do użytku.
Jeśli nie macie tyle czasu, a beszbarmak musi być gotowy na wieczór, najlepiej idźcie do sąsiada. Każdy szanujący się Kirgiz ma jej spory zapas na płocie, bo to świetny opał. I każdy szczyci się tym, że w jego kraju jest „wsio natura”. Warto uważać, by wizyta u sąsiada nie zamieniła się w popijawę, bo wtedy nici z wieczornej uczty.
Wracamy do borsoka
Załatwiwszy kupę, możemy wrócić do borsoka. Rozpalamy ogień na piecu – takim w stylu kozy, stojącym pośrodku podwórka. Nad ogniem stawiamy ogromną misę z olejem i wrzucamy po kilka kawałków ciasta, uważając by się nie posklejały. Smażymy dosłownie chwilę do złotego koloru i szybciutko wyławiamy z tłuszczu, zanim zbrązowieje. Jeśli planujemy wielką ucztę dla całej rodziny, zabawa zajmie trochę czasu – należy pamiętać o dorzucaniu kupy do ognia.
Gotujemy beszbarmak
Bierzemy wszystkie kawałki owcy i wkładamy do ogromnej metalowej misy. Misę z mięsem i wodą należy umieścić na piecu, oczywiście opalanym owczą kupą, ale trochę większym niż ten, na którym smażyliśmy chleb. Danie musi gotować się przez kilka godzin, a do doglądania powinniśmy oddelegować mężczyznę.
W międzyczasie przygotowujemy makaron.
W Kirgistanie, szczególnie na wsi, bardzo przykłada się wagę do tego, by wszystko, co jemy, było domowe. Makaron też musi być domowy. Przygotowujemy cienkie kluski, przypominające trochę spaghetti. Wspomaganie się maszynką do makaronu jest dozwolone.
Właściwe danie
Kiedy rosół nabierze odpowiedniego smaku i barwy, należy wyciągnąć mięso, tłuszcz i wszystkie pozostałe kawałki (głowę, nóżki itp.). Większością mięsa obdarowujemy naszych gości. Należy przy tym pamiętać o sprawiedliwym podziale – najlepsze kąski są dla najważniejszych gości, dla honorowych przypada tłuszcz z tyłka, tych mniej ważnych obdzielamy resztą kości. Część mięsa kroimy w małe kawałeczki i zostawiamy do dania głównego.
Następnie gotujemy makaron – i to jest główny punkt programu. Makaron, zamiast w wodzie, gotujemy w baranim rosole. Następnie makaron wyciągamy na wielki półmisek, zalewamy częścią rosołu i dodajemy wcześniej pokrojone mięso. Pozostały rosół podajemy gościom do picia zamiast herbaty.
Potrawę je się rękami, chwytając makaron razem z mięsem wszystkimi palcami i wsadzając go sobie do ust. Zresztą sama nazwa oznacza dosłownie „Pięć Palców”. To tak jakby nazwa i instrukcja obsługi w jednym.
Smacznego!
Przygotowanie tego dania w sposób właściwy zajmuje cały dzień, a do pomocy zaciągana jest też bliższa i dalsza rodzina. Wszyscy goście zbierają się w domu wcześniej i pijąc i jedząc przekąski czekają na finałowe danie. Cała uroczystość właściwie sprowadza się do rytuału przygotowywania potrawy, a nie samego jedzenia.
Aha, i pamiętajcie: gdzieś na pewno skrył się ktoś, kto ukradkiem wygrzebuje mózg z czaszki owcy. Nie pozwólcie mu zjeść wszystkiego!